留言板
- 碧云天
- 谢谢你的指教。
我虽然还有问题，但不好意思再接受这种免费咨询了，也不知该为大伙做点儿什么，能帮助大家什么。
- 阿蔡
- 我现在转行搞机械了。
碧云天: 谢谢你的回答。
敢问你怎么不用你的知识和经验了。那您现在不从事食品行业吗？
还有第二个问题，你说我的牛肉干已经加了亚硝酸盐，在正常温度下放了一段时间变质 ...
你说的防腐问题，是一个很综合的问题，因为影响防腐效果有很多方面，比如你提到的杀菌，防腐剂，酸碱度，水分，包装等等。所以说如果没有达到防腐效果，可以是任何一个环节出了问题，这就要从工艺，配方，工作环境，操作过程，各个环节去分析查找，这可不是一句两句就能判断出来的了。就好像你在网上问一个医生，说你肚子痛，他是不会知道为什么你会肚子痛的罗。
我的建议是你多试验几次，用排除法找到原因。比如说你觉得可能是包装问题，那就试试真空包装，看看效果，以此类推。
希望对你有用
- 阿蔡
- 呵呵，你好，你不用客气，反正在这里没人用我的知识，难得有人问起。
碧云天: 阿蔡先生，
非常感谢你留言，我就想找向你这样的专业人士问个明白，如果你愿意帮忙，我就把问题发过去。我不经常上这个网，一年来不了一次，刚发给帖子求教，就有 ...
关于真空揉肉机，在做有关肉制品时还是用处很大的，Beef Jerky 就是牛肉干，也算此列。简单来说就是可以缩短肉的腌制时间，还有就是可以改善肉的组织结构，改善口感。不知这样回答可以吗。
吃饭就不必了，心领就是，谢谢！
- 碧云天
- 谢谢你的留言。我基本上搞明白了
现在是犒劳大家的时候，吃什么说吧
- nicotine
- 如果是这样的话，看一下维生素或者铁的含量，肉里本身含有亚硝酸盐，再加上维生素或者铁，同样可以起到抗氧化的作用。
碧云天: 你说的非常好，谢谢。
正是我看了配比没有亚硝酸钠我才奇怪它怎么保存的呀。也不咸。它在包装上也声称没有防腐剂纯天然。
- 夏小姜
- 化验的话你可以送到maxxam或者exova. 当然不是免费的。不用客气拉
碧云天: 多谢回复
还有问题：在埃德蒙顿有食品检验室之类的吗？就是我没有那些实验设备，他们有，送到他们那里付费检验有嘛？
你可真是有爱心的人。我一定去买Donut放到F ...
- 夏小姜
- http://www.canadacolors.com/canadacolors/eng/home.asp
碧云天: 针对我的问题我梳理一下
1，就是次氯酸钠，亚硝酸盐都得在网上订是吗，去Canada Colour订，我没有发现有个网站是叫这个的，请说的具体点儿行吗。
2 如果买PH试纸 ...
PH试纸 http://www.indigo.com/test-strips/ph-test-strips.html
大家交流交流，不用客气，完全没有吃亏这么一说。这样吧，下次你去superstore买菜的时候，给foodbank放两盒甜甜圈吧。谢谢啦~
我学杂学，化学多修了几门课而已。。
- 夏小姜
- 哈哈。。基本猜对了啊。。。。不过亚硝酸盐一般都用在肉类的防腐吧。如果是点心饮料什么的，用山梨酸钾比较好一些吧？
碧云天: 我问的问题你解答了我明白了，现在回答你的问题
1 次氯酸钠是用作消毒
2 亚硝酸盐是用作防腐剂。
这些不是个人买，是以公司名义买的
3 怕发胖，我也是。但我会定 ...
那就去找canada color吧，价格便宜量又足。
- 夏小姜
- 可能的。 总之唯一的原因我觉得只有可能是浓度和湿度的问题。细菌的细胞会脱水之类的。 他装袋子的时候可以不是真空，但是他可以充入了氮气的。 如果你开袋子之后不注意防潮，还是会变质的。 你要的那些东西这里不太可能零售。。。。。。只有去fisher science...或者你跟canada color订购。但是一般私人的话也没有什么可能买的到吧。。。你要次氯酸钠做什么？？？消毒？？？？？？漂白？？？？？？亚硝酸盐做什么呢？？？加在腊肉香肠里面？？？
碧云天: 哈哈，我看它也不咸，你说奇怪不奇怪。配比上是没有防腐剂的。她也生成没有防腐剂，纯天然。可能吗？
我说的试剂比如Ph试纸或者Ph仪器，还有我可能需要次氯酸钠， ...
- nicotine
- 请问你有没有他的成分列表？有没有亚硝酸钠或者亚硝酸钾（sodium/potassium nitrite)? 如果有这个，就不需要防腐剂，因为他就起到防腐剂的作用。我们平时吃的方便面就含有这个。另外，好多新鲜的蔬菜里面也含有这个。这也就是我们日常说的， 不要多吃方便面，尽量不要吃隔夜的炒熟的蔬菜，因为里面亚硝酸盐的含量会增加（炒熟的蔬菜钠的含量高，就使得亚硝酸钠的含量变高）。专业的讲，亚硝酸盐可以防止肉类食品中的脂肪酯的氧化，如果脂肪酯被氧化就会断开，从而腐坏。
碧云天: 我的问题多多，慢慢问吧。
首先我想问你比如说Costco卖的那个大包装的牛肉干Beef Jerky， 它是说没有任何防腐剂，但是也不是抽真空包装，我就好奇纳闷了，它是怎 ...
- 夏小姜
- oh boy那个就是因为是盐分的关系吧。
碧云天: 谢谢你的回复小姜。
你说的这个牌子的确我知道加了防腐剂。还不少。
我说的是另一个牌子，Jack Link是不在Costco 卖的。我说的是这个牌子：Oh Boy Oberto. 她明 ...
你先说你要买什么样的化学试剂啊？？？？
- 夏小姜
- 首先要确定您说的是Jack Link‘s 那个牌子的Beef Jerky吗？？ 如果是的话，我找了它的配料表：BEEF牛肉, WATER水, SUGAR糖, LESS THAN 2% SALT盐, CORN SYRUP SOLIDS糖, DRIED SOY SAUCE酱油 (SOYBEANS, SALT, WHEAT), HYDROLYZED CORN AND SOY PROTEIN蛋白质, MONOSODIUM GLUTAMATE味精, MALTODEXTRIN甜味剂, FLAVORINGS香料, SODIUM ERYTHORBATE抗氧化剂（保持肉的红色）, SODIUM NITRITE亚硝酸钠（辅助防腐剂，增强肉的鲜味，让肉制品的颜色红润）。添加剂不少啊？？还有就是这种肉类水分少盐分较高，本来就是生肉脱水制成的，本身比较不容易变质，在没有防腐剂的时候我们的祖先们也就是用这种方法保存肉制品的呀。你可以继续提问，答对了可以有牛肉干吃吗？？
碧云天: 谢谢你接受挑战
我的问题慢慢来问
首先我想问你比如说Costco卖的那个大包装的牛肉干Beef Jerky， 它是说没有任何添加剂，但是也不是抽真空包装，我就好奇纳闷了， ...
