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牛肉的嫩与老
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2 t# P- m8 ~1 I) P0 [0 E7 v1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。6 L0 U& V; z+ l# z
; w$ F$ m5 H6 g0 R3 P: S1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
9 q1 r5 [, \$ O) F5 Y$ A嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.+ m6 K+ M l. h5 D- T; N
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。; t5 I% O& G3 A8 j
1 C3 Y9 o+ A: _! g9 K+ M, a我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.+ [) F. J! K! A+ [1 |. m- g
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍)., h; q# T0 h, N- ?
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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: l" A, @0 b- E. ^ |% s! T( g不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.& A( D9 Y! J G, F
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
+ e/ p& n6 S% B+ k洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)/ W r& N* c. }
6 U/ H! i6 J3 d. T以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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) b7 O3 z% n2 q/ V" c/ f========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================3 I1 g- g8 x6 Y7 }8 ]2 m
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)3 D) g( n D3 e
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- K3 Y, c: b1 e/ e5 I7 n0 K: z8 K
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
' z/ [3 i& q: WStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
# _& \, Y. T4 e: [" @6 i0 URib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)6 k0 ^7 Y+ i; X$ t7 l# y3 [
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)9 l) |1 s! ~- A
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)6 r' E1 A* K! E V. F6 N! x: {
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
, u& H9 [) I/ @( l' VFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
3 P1 X& ^$ m# Z, P$ @6 p) e5 H+ TRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
. k( G- \. l3 R: N% r5 t, XSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
3 q( \7 _% J% \& @" YEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)7 ^; h; l0 |/ c/ |8 o+ o" @, z
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚), m( Z+ `5 Y: Q/ B
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ========== G& L5 {" f2 P4 K( h, {
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
, h: W9 E+ E% f3 k7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)% s$ d) D8 X, b! @+ F$ `, o) G
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)/ G4 c' L6 c2 F0 A
( M l2 D' \0 @7 ]* |4 B# b========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
' M: ~3 B6 K' N* H# KShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
, O/ e, ]! t+ x+ S. w% B- @Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
; u5 h+ u* f( lBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)2 ^9 O) ]) ?6 i5 j, z2 ~
& [5 L8 W# u( M4 O/ J" Q牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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