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牛肉的嫩与老 t- a- e. b# P
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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6 [* C/ N6 A) f* i1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章," v( r3 O) D1 y2 J1 |
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
% y1 b! Y; A) n8 k8 S老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。4 F' @* r' {! N! h
1 q$ I) d+ g& W, m( v. g' V我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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6 L+ Z7 _, {. m9 \2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).( |$ N* b. P2 R0 ?, z0 F1 S3 U
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. C, \6 J! |' Q$ o# [
! J8 X5 d. b0 r& S6 Y. G不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶., t6 S! Y! g0 \% z% z6 p
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
6 `8 T e& t; T4 a7 v1 e! _0 U: L洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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% I8 L3 Q- h' v! k以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。: I! @0 l0 R- J
k3 Z3 V( W5 ~8 u% j1 p3 |========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================& g0 _' |8 V& L8 _. J5 M9 e
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)% j+ X3 |4 J5 B1 \
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
: P& R- Q0 j1 E+ v/ eT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)/ A$ ?, e: W: r. Y, b U
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
; Y& ]/ }5 \* Q+ ?+ rRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)$ a1 D1 C7 Z/ ^6 A
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
) T. F* E/ w/ [: Z4 C, YTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- X+ y% @, c8 H4 B9 v, Q NHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
3 p9 [! J( h+ FFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)) k J- N/ _$ l' x
- K7 A) h% I4 K# z' E+ F7 ~========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
3 ?5 B% f4 j4 b$ ?7 j8 K4 eRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉): Y- V7 B0 R& s! d# x
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
3 O) m$ W; g* M# ~8 x0 nEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯). n J% ^5 e5 n
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
! u; J* m8 j# E# eBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)+ z5 o- Y; @. N" U- [( D/ P
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
. C1 H3 P/ K' g* f/ _Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 e) G3 n" _7 g# s9 {& K3 H7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
! [: W: r6 S Y: fShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================# y! t8 @: d3 G
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
2 _# v2 q2 K. B' nPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 g- n. m" Y/ r9 ]8 X5 K9 u* fBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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