鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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中式软面包
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2 N6 ?9 O3 f6 P( K# I出处:0 @ K# T4 R5 i) q6 m3 h
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喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料.' v% x1 M- F% Q/ n& q- A
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。
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器具:9 f" P; P+ f: l
9 b% T! L" O4 K" u$ K @' @7 |" ~大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜
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! p/ Y+ t" p, G1 H材料: 5 q& Z2 |9 m* {2 n9 o
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面种: 3 \/ c7 w7 C+ @8 B
高筋面粉 1 杯
' z0 l; s+ A2 N( d S5 [$ |- R酵母粉 1 大匙 1 y4 h3 ]1 a: d5 ]$ r* t7 ^
温水/牛奶 1/2 杯
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5 e1 W7 T- t+ ^! y) p面团: 4 p' d7 i7 ^$ X5 V4 h
中筋面粉 2.5 杯
7 e( t/ _, r% @, Y: p* T) _低筋面粉 1 杯
( V0 c" n* p( l3 W Y& T牛奶 1 1/3 杯
, L/ H2 ?5 e3 x鸡蛋 (大) 2 个
8 B0 n6 E, v8 B8 y" g i白糖 4-5 大匙 ( p: i. y4 P5 C T# P' x8 ~. i( u
盐 1/3 茶匙 + A! I, o d. v/ m& M: Z; ]5 Y
牛油 1/2 条(1/4 杯) . W- {, S7 p& a2 t( k0 r
; v7 b* b8 @6 ]: N. T! T馅料 随意 (自由选择)
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几点关于材料的说明:
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虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。 / G' g1 l6 p) z+ ?
量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。
6 a/ g. T+ k5 e" f% N酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。 + y; P. v8 O# W1 { X P
这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。 " g D- v7 r8 D6 W$ E4 F+ ?: f! _5 f4 [
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) `# ]: h' b3 n' _& U- ?2 W步驟:
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% G+ _; T2 x' L' j: j: d1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。
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# F- \( [1 U8 A0 D2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 ! w& m5 {* m4 R" Y0 N: ~) n% `- B
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" u- P' h; A! T( Q3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。 2 |9 n# r8 j8 U
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+ t: `; l1 w" q3 P4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。
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5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。 0 W C; G0 O! b: {
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. }9 ]7 \* n( I: q- N, z* J$ \6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 0 @% }2 l) r3 \ f7 ]/ b0 W, _
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" m* M5 T R8 p J1 q* e; f I7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。 1 l& P+ u, G9 T4 ]8 |+ k* Q
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8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。 2 \% f' T% M* V- J. j
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' u3 c8 C+ C1 J8 J5 `5 m7 k! \$ J9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。
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) J& }& O; P0 q! Z! j10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 * @' s3 U T+ i+ z! Y3 D
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 7 c2 |+ E- P0 v$ R1 W+ b
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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" z7 o" T l' y$ J. J13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
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14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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9 ]6 H# B) k& C制作体会: 6 k3 d+ E6 @5 E# ]) e/ \" t
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。 # R2 F2 C( L1 {1 I
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: t1 d. b% I, ^2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。 ( P& y2 i. u* {! h, g# P. m
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/ u% D4 i* q& _7 Z. y7 o3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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