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中式软面包
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出处:
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! L* Z7 n5 Q3 B" |5 V) h喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料." d0 n; R% @1 m3 L- t* U
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。# U( z! H M8 u. g/ i# c) Z9 V8 t
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. r" Y" y9 V0 P% I2 k器具:7 @) C) w0 ?7 q- D, f% r! g
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大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜
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材料: $ N) t2 s9 T8 T5 ]
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# N$ s- c5 p& R- S8 c面种:
3 o& K% Z$ m2 Z5 q高筋面粉 1 杯
' @. g; V8 F, @) L8 c) @# B酵母粉 1 大匙 * \$ }0 r1 J3 F
温水/牛奶 1/2 杯 9 p3 a( G8 e* A' @. J4 u. Y6 E
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面团: - {: w# I# c! H- Q; V) R3 ]
中筋面粉 2.5 杯 ( g" f0 C1 F: M" A4 w
低筋面粉 1 杯
: g9 B, e# x% d7 l5 D% J牛奶 1 1/3 杯 ' {! D+ ]7 e% G5 H
鸡蛋 (大) 2 个 % E/ G9 l! {- m
白糖 4-5 大匙
# N8 O9 ]* z3 e4 i; `盐 1/3 茶匙 ) x0 g* ]" f( z9 g4 @( M+ [3 A
牛油 1/2 条(1/4 杯)
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馅料 随意 (自由选择)
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几点关于材料的说明:0 Z# q1 u" z- d
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虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。 5 H5 s# W& f1 K! Y
量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。
3 K+ \5 z. e7 O, V3 l* Q% g& f2 S酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。 D- G5 C8 H8 J4 X
这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。 8 S+ N+ k- O9 R u
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步驟:
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6 |9 X0 j# L) v0 r; Z1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。 # e- B: }9 D, z8 d' R
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2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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! j+ n' i; l5 h% _% k. C3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。 3 `2 f) w% A$ \- h& T' b
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。
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5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。
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6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 ) a0 \ R T$ F% G+ B* [: ^
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7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。
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& S7 g, {' r$ G; P2 X& p8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。
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7 J; a6 \+ \0 O4 {6 z9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 0 e5 N" Z v& c. N8 T% |7 j
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 / o) `( c X0 M& w+ e% B# P
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2 j* i; M- o$ Q, j! V13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 : y( q6 U, l+ Q. r1 d
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9 [, V# k- o& J+ b9 u14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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制作体会:
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6 p, l' R6 a- L: l1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。
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9 J+ m2 o* Z$ Q. |" K2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。
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: _: A3 k- z7 v" v& a3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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