看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
+ u5 U7 Z6 ?! V3 P6 p% E那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
! g6 O/ w, }4 F& ~& b% _客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
/ k- _8 z, {8 V1 ]( D) c, g还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
7 t* ~, z- Z& S; t, _7 s; l1 hJusting 发表于 2011-11-10 19:27

# A6 i  G3 L: i1 P

qingyuan

2# Justing
! R" |7 v' O! K; P- t8 `) S: e

9 L; o! A9 T: }/ _$ ~呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
5 I$ e, N6 X; u3 G0 w
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

% i0 Q  T) k4 J
8 h5 m6 W  {  n) n 3# 老孔雀

) c% W# g7 E. M8 z: f' ]$ i4 E
. A  B! b- P2 I6 c看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear

5 a  A( _) Y8 q2 V) B' N" }% N
% N% |1 ?9 R, X+ d0 V那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

9 n( R2 `" f; \呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

* d) r) m2 f- z6 u2 b9 @我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
! p9 p/ m2 I) e* }- }4 D发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
  c, d2 F% _8 l8 H发酵至原有面团的2-2.5倍大
" `9 ~' p  {1 C/ d1 f发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
7 S* v' b6 B+ r9 L8 h# `蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
+ W$ b% m! Y5 p& u$ U下面是我做的加了whole wheat flour的。
6 S  x% T8 i- \- _

有影无踪

10# qingyuan
) f0 T' A6 f2 s& b% y
0 i1 r0 M6 d& F, D应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
! B3 o$ _2 M: {1 n2 D% p7 G1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
6 `' S  e3 N. T/ E- ^% n+ L2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
7 Q  L" O8 u5 Z2 Z* G% z/ N一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" s4 U7 V5 t, ^% Z' W2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
0 n$ x2 t' r$ j& D" g) T曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
" V% T% A. b  I! z0 L6 x, R' [qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

2 K% K% Y0 n" D6 G( c( S
8 u( o" Q6 n7 |6 b嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
5 Y/ q& C  f6 X
  v8 l' Q# Y- ^( C% b% e
1 U" m% S/ `$ v; a4 y高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
, p) Z* V, p7 E5 Namybear 发表于 2011-11-11 00:56

$ P% h) U: E( @" F# M- j; C4 Q不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
0 j+ H0 Z. ]" v# H8 X2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
' _9 j) R! g0 \, frichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

* B. C! E8 k/ V  X/ ~% J15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

  Q) X$ d' |" k* U5 |' b; i' X

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
6 a& b% D% x* T" ~' U( p3 l0 Uwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan

( S- o  a' m3 U+ W3 }( b

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
4 S. {  R- H8 b2 p9 s下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
9 q. y# F( s& i% A发酵至原有面团的2-2 ...
5 j+ `, ]( }3 p6 M4 g5 Famybear 发表于 2011-11-10 22:19

$ r8 L. M9 k) y' Y- q如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

! R1 ?7 o5 G- V' Z4 G6 i这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。


$ {0 S6 _6 K0 |  c) G6 q如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625
; u+ U& k% \; P( V( P
如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

+ K( {  N" t( ]' l8 E: {多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
" |+ e% b. ]) q5 H1 ]在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

; V% v+ R- J6 }% [

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
! g# F3 X  \0 A+ L+ E1 s* @124625
( }- g3 k# c- D& `9 E/ f" B+ w" n! o
如果按照我前面说的步骤 ...
' G  h+ L" @  U* w, {# Zamybear 发表于 2011-11-11 13:24

/ b- I! e% q2 Y$ i  @2 u- C2 x# b哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
& T1 u+ [2 C3 O2 k! _
0 N( S+ `- Y  j; X1 D4 q; Y我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

# }# i4 ?: Y9 R9 `! W问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
0 O* i( S* A* f0 l7 g& X. d
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？