 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
! v7 o! w4 ]6 h; h& `配料：
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母鸡1只+ B/ H2 a6 A6 Z% \7 t
1250克8 f% Q* ]1 C: A- P. R8 o
蜂蜜7 y3 n2 y! C6 p$ p* O
30克
! l7 i+ ^2 ?0 b+ P. M0 u( G& U & u" }& Y H+ j; ^" T
猪肥肉
- @- f( i, }- w) ] 75克
% C# |+ E" x. i4 C5 g 蚝油) K' a0 n7 m: g
50克
% E( D- J7 S! l' j4 ~) @ & }1 ]; i+ l1 g# Q
姜块1 ^6 c8 R. O: A X! P& Q8 g
35克
; J0 R: I' Q2 x, R 花雕酒
3 K( w7 p; l% ~' S 100克
& A9 [) w% r2 C& W& ~
+ @- f8 x- Z9 s& D* H2 s; ~葱条
: w3 `* u) @% B t& l, B$ F 35克
( U& j: D& @/ n- M; P 淡二汤8 m/ I; @ y1 v9 W* U" l; |, a
125克 t3 D+ G( q7 C, I
3 C( y2 N; d4 k- H
味精4 K) w+ @' ^4 ]8 {8 l( _
5克' J3 c" r8 T Z' u
8 G( L% _4 u, M
+ W p! n$ |7 R; s. _
+ j) Q4 F& j! Q
- ] y# K* v5 e; R- c6 \9 h8 l- G制作方法： * e8 E* V$ t8 K, T3 V
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。' R9 O: O7 ] v% S
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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% T* u# O' ` y3 v d注意：6 M& _/ S, [0 n+ u& N
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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风味特点：
9 b5 ?4 E0 A0 y% u g3 s+ y* H& E" @" S "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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