 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
8 |. q$ a# J& H& h& x配料：. Z4 ?) y+ g6 A- N! \( w' `% O6 K
4 q: Z, a n F- l% Z) F, \ Q0 r母鸡1只& j- Q Y: ^: j: m
1250克
1 O: j0 W! X& w. M6 t! o4 D4 z, _% }' ] 蜂蜜
. Z4 A& Q9 D) `- e 30克5 X6 F# e! e- C+ g! H
2 c% q; P! s) H6 ?
猪肥肉
# }( [' f7 Z: G. }6 ?, Y B 75克/ }& n3 h4 J# V* V: k& X P
蚝油7 `1 a8 A0 b7 {* w! |
50克
; s' Y9 C: Q& A( d
/ {9 w" }% c! _5 J' j姜块) f! s4 F% v# d o g) {8 O
35克) M8 n, L* A. H+ Z" d, O7 v
花雕酒" L2 q- F( ? h3 W& u
100克
* I( K! B3 X* Y | ) B, f' s+ `$ b( H
葱条
0 I& P0 E1 t* k7 H 35克2 Q, k$ i) F1 l7 h) b- O
淡二汤; z: Y1 X+ X. Z* `/ W
125克
; x" ?1 W) _3 n. K2 n' E$ o + A; | Q# T o0 `3 c4 D
味精
" S4 m/ A) [2 V' w3 {% B 5克
( m: L A' ^( E) w. ?2 C+ g$ G6 a 6 [+ h" N& V5 F7 [7 V7 Z3 I+ S; N2 @
* E5 U( `* j& D
, m5 S) q) \, h5 s
; E; ?+ D9 \3 J- t" z制作方法：
) I7 [& r9 n7 W3 Q0 b 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。; j8 W# J: {7 s4 ^
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。3 a) l+ X; ]- r, h6 H( q3 v
6 M- z3 W' R: S9 e7 w
注意：3 c8 v$ R& S" A% ?/ o
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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, p& E: Z* {. I+ \风味特点：
& a& x4 o9 U9 \+ x( f "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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