鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
|
做菜的要决!!!, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
8 J5 {; W& c8 A5 U. B1 s5 B 炖”的方法和窍门 ) x% n6 _- R9 |- {5 d
炖有两种方法: $ S# B- h2 x. _1 Y' B
一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 + N, h/ i. j" A: r6 A+ t8 n3 e
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 C+ V0 I2 }* s
0 G- \! v3 b! X1 z( y; w' ?
2.炒菜保持鲜绿的心得
% ` c6 V5 L7 n, G " V w; b2 w2 `4 K5 E
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
8 }: \3 e k' Y9 c v' s3 G/ ]3 ~ 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 / I; i% { n4 Q& ]
2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
K. ~" o4 [8 E' A, ~/ Z- V# B. ]% ~, @ 3 x! C7 D) x- m6 m
3.“炒“的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 $ O2 i, w4 I0 Z3 `7 m v% m
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 - Q0 k, z% {2 E& M9 w! A: U
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。 ( m# B# A* O3 h( }8 S% U
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。 * Q- v6 D8 |# I0 K# U7 ^8 z/ I' g
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
7 a/ H8 V k; t- A* }' z" } 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
4 M3 Z, E6 B( t% l (三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
% E( Q( I$ _: w" h0 U 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 6 N8 K- g }8 T1 Z' x0 U
(四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 $ D& j, [. u8 V' b: {, Q" V
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。 E- ^, Z! f. w- O
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
5 S# l' E' n6 {, y
# }' y3 w# T+ \+ c9 H 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。 & n) R2 G' }9 n/ d( H- L8 Y( o
在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。
+ G2 p. A' w, L2 s/ }8 l7 v6 ~/ B 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。 9 x3 d0 |/ X+ ~3 Z* p) ~
8 K" C- v0 P* u+ x, A3 j- Z* P
5.调味料的使用规律
/ D9 F/ ^/ Z4 {4 s5 B
5 V0 E8 T! x1 ]6 c1 [( E (一)液体味料
1 F$ D' R# b3 S" w 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 / M4 W/ n1 ?+ m
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 # E; O; G( I8 b6 T
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 ! p$ O0 v+ ]# q" }+ \8 i3 x
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
( W/ D: g0 B: e0 X. n 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
: j3 }: Q4 F0 g1 s" r0 V 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
% w0 }+ i+ {$ ?+ _# M! ] 甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 3 y) \( F3 q' s* W& Q
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 + y3 \* x8 A6 x3 @
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
w& y8 M, G U( N* B& q 蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
$ \$ J' l2 \ L! y 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 # b- f2 o' v( P7 K; ^- _
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 # D8 n4 W, |2 o5 x
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 4 c! X, s: _: o' s9 U
(二)固体味料 , h/ t0 c/ i) [! F/ P: v) D
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 * R1 e1 N% Z( n; u( H% b" b
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
7 Q7 U$ B, p7 s1 \7 w+ A 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 - g! K- Q- W, H- J' Q8 n$ x0 }/ @
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
% n6 `, E# X# T" A* L& U! ` 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 0 _. k7 b+ }# ^5 U( G' O9 r, A
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 1 Z" G+ }- K3 _4 u
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
6 x9 @, q: p K. z& O, E% M 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 4 X* K$ T; A0 x$ E) E8 c+ U
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 2 j! U3 S" X8 U5 b; b7 H9 H
(三)辛香料
% r! C3 P0 W7 |) r7 A& V# N4 a7 [ 葱:常用于爆香、去腥。 # @0 Q5 M$ Z( v6 j! E6 A/ Q
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 6 A) k9 }+ F1 n1 Y2 e/ b
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
+ K8 ~0 @7 i$ q4 I 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
# ], a2 }; {; O4 C& Q% [& S; S2 L 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
- H8 N/ C* V* r 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
; G' I4 m; ]6 K5 D" } 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
2 t) o! S% o- a7 x3 R @0 K 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
3 e+ h! ^8 |9 b1 U" k: t5 { 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
9 U; F( v' T& v 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。( 4 b5 a0 u* X4 ] n0 U
& i4 P% ~3 {* p8 f2 ^; G 6.生抽?老抽?鲜酱油?
' S! ~8 `- ?3 ~9 \+ l: { 2 s# `! H. `) P* s
生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
6 L2 O% F; q6 {5 l% ] 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 : H t |$ d8 c4 d9 m9 `
其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; % R( o6 ~7 {0 |; Y2 @; |
. e. n L# R- l" F, u 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 4 T0 i( `* Q0 p! V3 y
8 z3 F t% K* }+ g9 {
一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
* r: D) N3 j4 U2 m7 M/ y I3 T1 Q+ a( X 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出. , |% o* A3 V( `( y1 {
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
! J/ g% F4 B9 @, c; z$ F# @ 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。 6 o$ Q+ R6 A' @: l$ o! j
如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。 ' z# d4 t, w& D& X8 x; q1 k
还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 d* c0 A. P* V$ g# u' n
! F8 |7 [( u; q; C' x 二、做鱼技巧三则 ! I5 S! v# K2 T: F
6 f5 R5 J1 S9 ^9 D1 M 1、鲤鱼为什么要抽筋? * q3 q5 E I5 X5 S
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物“),特别不适于某些病人食用。
1 X K9 \( E2 _; t# k3 F6 e 抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 # A7 r( r$ X% `: N* L5 L' a/ ?' E: k
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?
8 j& D( [/ e/ R' G
( f8 V3 Z, F9 q6 f 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。
$ d8 I9 z: h0 G6 N7 r" Z" _$ ? 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
7 U7 y; q- w* `: a$ ~ 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
5 U0 }# Q! f8 ]* C 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。 0 d$ D7 O4 ~( P5 e$ r
9 g$ t Z2 N V9 v% ~' ~7 r$ ` 8.茄子不吃太多油的窍门 / P. {* A1 |5 r
! e$ ]5 G8 @( B X
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。 9 |- ~& Q5 b ~2 T8 L9 G
湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。 7 f9 p' O1 F/ m9 ^% S
这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
! g! A% P: S9 m) {, n3 [4 j- M / `1 l) h% l9 E4 G8 o
9.怎样掌握火候和油温 ' v' v0 w1 y4 C2 B+ R
* \) ^7 w6 q1 |
一、怎样掌握火候 $ s* `0 F* M# @ y1 ]) A0 l, o
在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小, ! i; ~+ R7 E) ]; E j) @* G; ^
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 ' m B4 M, h8 n% |+ A
旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。 ; w% H: m$ _$ n
一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。
H# ?1 o) W, S0 U5 F1 D( h8 ? 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 & |1 Q& Y& l: j% Z* _# X
调方法。
. y1 i# f- E; h8 \; M+ x; [. m 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、
9 F* \$ S8 j3 L$ h% b. I: ]; b 摊等烹调方法。
( b$ L+ }+ I8 d6 J/ t 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用 * N2 }. `) c0 u/ E- E+ c& U) }
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
S0 Z9 f. `3 q% ~0 f% l 8 y9 B& T9 {2 a& g5 A0 t l
二、怎样掌握油温
, v% F, X5 B0 k8 p' P# H: V 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
7 J" @! f b& [2 n, j. r 体方法是:
& t& d; r+ R# e0 h 一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 1 V+ \5 W8 a; G
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。 0 J) l; h6 X8 U! S
二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
4 f& ?* q: d% T0 T$ a) a 三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。 ! A2 I% x" e; l" B2 L! `$ N
: r, {5 r; S5 M9 S
: |! `! \; J! g5 t# t% H9 }2 l$ V 10.蒸馒头十要诀
3 j3 [4 m* e$ `- z
0 j& X, H6 n& p: K, z/ r 一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; ) [4 H% u" A, p" H2 r9 O k
二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; 5 R c0 g3 H7 J7 n7 ^# Q' O _, ?
三、和好的面要保持28℃~30℃为宜; ) l: j% g* O8 K% y- C
四、要使面团发酵充分; 5 W- R3 z: y. i
五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; ' @ S1 {3 ]5 N3 P& W2 d
六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
7 M4 }1 j% P' F7 y 七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; . h8 ?5 p# P# q: o! m( C2 q6 v
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;
- O+ f# c1 c% N8 ~. x 九、锅底火旺,锅内水多; . E5 ? `$ z" T2 v0 C4 C; V
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
0 Y+ c! }: v6 {; L' a & c* m0 m& \: k* U9 c8 w$ g& O
11.煮的学问
! N* y7 z; I4 f' U. |$ F " {0 h& x6 \$ [
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
7 w$ E1 ?& v" |$ `0 v9 T- i 煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 ! t* @; V# r7 Z. ?
" j7 a) ^ D' ?( j8 `* |
煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
z/ y' |' ?; x# z0 { 3 s1 c6 |2 d, k& m; n/ w
煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。
+ g: m3 g4 N7 F2 J
# p: h3 T$ n# {; ~* M+ W: } 煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 0 n8 C* D, l% Y2 N
5 u! o6 _( v* m 煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。 # K! o" L9 j9 Q! T# P3 d
* `6 h2 D/ A B' x$ E
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。( # m; e" B: m$ g" K# v
6 p+ {+ w$ |7 v/ V+ [& i$ Y, Z
12.着味的作用、方法、原则 E4 \8 K. e* r- O& H& X: m
7 h9 K/ N/ `# s) b) K- a& U5 n 着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。
. {. k( P# v6 ]% Z2 x1 }( A, N 一、着味的作用 ' u' n% C: o+ \+ I
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。
# |6 K% R7 ]" X& B8 e; b- f 2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。 ! I8 {' R1 I$ S
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
& G( V% s( k+ Y: I/ K 二、着味的方法
5 a& p3 w6 E# R. L5 K) j% @ 1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。
0 L/ v: n+ j- _4 R 三、着味的原则
5 Q9 s5 H5 N. X1 r- C! M 1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。
/ \; f( L Y0 D. g& y1 ]1 Z 2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。
% Z4 T5 y" c+ k 3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。 2 }5 G; G% c' ~1 V" Z2 R: |# p( j
4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。
7 U- N, w, Y2 [2 v 5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。 y$ ^& r& w6 Z; a9 Y# w- D
6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。 / V3 ~1 x4 [8 X: r* E% F
! n' J+ ?% M- M$ O" e
13.关于和馅
9 k" q1 N) x. |" F9 \ , }9 \ B! R; I1 P, Q7 E* A. e
先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿. |
|