鲜花( 662) 鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神,接着续我的菜谱:踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理,我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的,简直是一道工程,只是这时间先后的掌握便错综复杂,时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的,当从肘部割下,剥皮剔骨。
- T- X, P: r- J4 E) M$ h, E剔骨时臂骨由后部剔出,掌骨由掌内侧剔出,只留五道剔痕。% h1 q) W6 R. |9 N5 C* U
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撑开剔痕,入烧锅,黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香% W& c1 F& @! {! Q' L
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度,竹破其节。以麻线缝竹于掌内,保原有形态。入竹之馨香淡雅。
# o6 I: F, W c砂锅入白高汤文火至沸(约耗时一个时辰),取二斤牛雉肩臊澌入汤,打散,武火去浮末;取二斤黄海偏口鱼绒入汤,打散,文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜,取十个蛋青打匀后搅于汤中,无结无沫,汤微蓝色。
* {# I, |$ m- e" ?% g: f加盖煲四个时辰,后一个时辰加盐调咸鲜口。& @4 h0 q3 d7 L4 S/ e
掌型完美坚挺,汤香入味,苏而不烂。; d0 G8 n" m" h/ j }1 \
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白高汤的制作
! V0 D* P8 T g- U, Y2 p' \& A鸡二只鸭一只,去内脏去皮去头爪,当胸刨开,以刀背锤苏,料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只(斤半左右),鸭要旱地芦花鸭(没有水腥味,二斤左右)
4 O1 \6 r: a5 E: M4 C6 u" \金华火腿一条,去烟渍、去膘、去骨,改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长;
6 {: M, G1 A4 Z仔猪软肋一扇;6 I, _8 `; O% B* c
牛腩五斤;
* f5 J& m4 p* \8 _& D臭笋尖二斤大一颗,劈四开,预先淘米水拔一周,每两时辰换新鲜淘米水一次;
5 s" K% Y7 t; F% X" ?+ V, r1 B2 `水发豌豆二十颗;
9 x! [2 J4 g& E7 W% H# b9 f+ ^老姜去皮一斤八两,入冬葱白十颗;
, ~1 c, i3 d4 R4 {! g$ e& B* T豆蔻两枚;( Y8 Q" W% v# S4 `. s! q
花雕一升;
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以上料加水40升同煮,沸三番撇油沫,移至文火。加入下料:) [2 |' |$ M$ m/ s( j. ^
鲜雷蘑、口菇各一斤二两;0 Q7 B- F. R0 }' | ~- z2 F
水发猴头,干重八钱;7 p! l4 L5 E5 a% z: N; r
1 W/ Y3 ]/ V( b P: \* Y( k" {& d番茄五个,切片! M2 v6 A/ R, j8 v% f: Z+ V1 F- t
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两个时辰后加白醋一茶匙。0 {" k( F4 C8 T. S! b" m$ p
汤不可翻滚,煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳,鲜美异常,醇香肆溢。 |
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