看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan · 发表于 2011-11-11 13:58

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。7 x; O5 l; B% O* e" w
老孔雀发表于 2011-11-11 12:46

不皱的馒头不是这个颜色的，白白的。

就这种皱皮的看起来像死面的，硬硬的，成了一个面疙瘩。

kaixin123 · 发表于 2011-11-11 14:00

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。

amybear · 发表于 2011-11-11 15:21

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
! U. p& Y" R& k0 b/ m% c9 D
- u$ T* C( V; M3 b, e0 V我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。
3 |0 Y( p4 e3 r- H4 ~% R
0 v# t5 V E3 I3 H( I9 X( r* U% y问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？) t1 t6 D5 \7 }1 X3 r

2 P5 F- F5 N5 W: S8 P+ g8 A我用的是NO NAM ...! b- |! d; ^1 D3 ^9 Q
qingyuan 发表于 2011-11-11 13:54

我是从冷水开始就用的大火，但是也许是炉灶的关系，我的大火其实并不是特别猛的那种，而且我发现电饭煲蒸得更好，估计是电饭煲锅子比较深，那么蒸汽的空间就会比较大，这样蒸汽出来很均匀。我这个包子不是很大，大概只有7，8厘米直径，但是我肉放的挺多的，从冷水开始，蒸18-20分钟，然后关火闷5分钟。whole wheat flour其实口感比较粗糙，所以我放的并不多，在superstore有买的。
可能还有一点我忘记提了，溶解酵母时放一小勺糖，面粉里放了一小勺泡打粉，几勺糖和一小勺盐，还有几勺奶粉。据说糖可以帮助发酵。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 15:23

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
( w8 j% J# H4 J- [, E' P- L& U另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。
$ ^& Y$ o4 _, Jkaixin123 发表于 2011-11-11 14:00

再哪买的竹笼屉，与蒸锅能相配吗？

amybear · 发表于 2011-11-11 15:29

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
, G f5 O1 S' u( P, C9 q g在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了， ...: \* I' G; R2 \
老孔雀发表于 2011-11-11 13:48

其实我做面食不多，因为是南方人缘故吧，我也是到这边无聊才开始学做。我手性不好，做出来东西大大小小的，花卷为了多放点肉进去，而且做得小，就挤成了这副样子，见笑了

。

pretty · 发表于 2011-11-11 15:59

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。
+ X2 j Y$ ~& J3 M/ v老孔雀发表于 2011-11-10 21:41

可是我每次蒸的馒头都个顶个的白白胖胖，我也吹了难道？？

pretty · 发表于 2011-11-11 16:05

馒头肯定要二次发酵的，面发好，揉出馒头（要揉的，不要偷懒），放在一旁等馒头再发发，因为你揉过的面等于把发好的又揉掉了。看到馒头自己变胖了再放到锅里开蒸，蒸馒头不能心急，等的时候忙点别的，就不会太赶时间了。
冷水蒸，开始蒸的时候不要大火，中火就可以，等水开了（这时候锅盖上有细细密密的蒸汽珠珠了，我家是玻璃锅盖，可以看见）再大火蒸15-20分钟，然后关火，等15分钟再开盖。

pretty · 发表于 2011-11-11 16:06

我家蒸包子多，但是孩子爱吃馒头，所以每次都会多活些面，包完了包子再蒸馒头。

flyingpig · 发表于 2011-11-11 16:13

26# 金龙食品
非常同意，加拿大的all purpose 面粉实际上是高筋面粉，建议放些全麦面或玉米面改良一下，估计馒头不会回缩那么厉害，经验之谈。

朱小妞 · 发表于 2011-11-11 19:07

看到这馒头，我不厚道的乐了。居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。

我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？

我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。

朱小妞 · 发表于 2011-11-11 19:10

我前些日子买了个面包机，经过几次实验，我发现1杯奶，3杯面，酵母，搅和20分钟，关电发酵5个小时后，拿出稍微揉一下，揉成长条，当当当，切几到，成方馒头，大火烧水，烧开了，放馒头，再次大火后改小火，15分钟关火，闷5分钟，拿出-----白白胖胖的大馒头。

我用的也是all purpose。

我觉得问题在锅。。

tqbs · 发表于 2011-11-11 23:13

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
5 B! W3 Q/ [8 B. B1 P6 M% N$ E如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
; X) D/ U; K: Z% o124625) e8 b- w7 |9 e* }+ ~
( U$ [0 M V, m1 {# e6 h' `( z
如果按照我前面说的步骤 ...
% l- o, `6 T" g ~$ R0 ?# Jamybear 发表于 2011-11-11 13:24

电饭煲蒸包子还头一次听说。介绍介绍经验吧。

amybear · 发表于 2011-11-12 16:01

电饭煲蒸包子还头一次听说。介绍介绍经验吧。
5 u$ ~1 S Z0 l6 \; ftqbs 发表于 2011-11-11 23:13

我也是误打误撞的，因为我的蒸锅很小，一次蒸不了几个，正好我的电饭煲有个自带的蒸笼，我就用它一起蒸，可能因为电饭煲的锅子比较深，蒸汽出来很均匀，而且电饭煲的温度适宜，所以蒸出来的结果非常好。但是因为它只有一层，而且直径只有约22厘米，所以一次也只能蒸几个。

tqbs · 发表于 2011-11-12 16:23

我也是误打误撞的，因为我的蒸锅很小，一次蒸不了几个，正好我的电饭煲有个自带的蒸笼，我就用它一起蒸，可能因为电饭煲的锅子比较深，蒸汽出来很均匀，而且电饭煲的温度适宜，所以蒸出来的结果非常好。但是因为 ...1 f! s% i( N- `. B
amybear 发表于 2011-11-12 16:01

三思 · 发表于 2011-11-12 16:38

看到这馒头，我不厚道的乐了。居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。
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$ k, l& h9 C# _3 L8 D我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？
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5 A0 i# w% L* Z Z6 C我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。
4 W# H7 u6 t* q; }* f7 f- u朱小妞发表于 2011-11-11 19:07

哪难看哪难看阿？！我怎么看着跟朵花似的? 啧啧！真是想要这效果我都蒸不出来呢！

月如钩 · 发表于 2011-11-12 18:30

冷水入锅，中小火10分钟二次发酵，然后大火上汽后转中火15-20分钟。

qingyuan · 发表于 2011-11-12 20:05

看到这馒头，我不厚道的乐了。居然还有比我蒸的馒头更难看的馒头。 ! X* D' c" H/ g1 D9 g) \+ x
1 f" D& o4 O. M) h1 U
我觉得是你蒸锅的问题，是不是往下滴滴答答的滴水，滴到馒头上，就这样？
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" }/ b G/ {6 \3 x+ h我以前也这样，换了个不滴水的锅，好了，在也没这么难看过。5 s4 _$ `8 S8 `
朱小妞发表于 2011-11-11 19:07

不嘀嗒水的蒸锅是啥样的？在哪买的？

qingyuan · 发表于 2011-11-12 20:14

馒头肯定要二次发酵的，面发好，揉出馒头（要揉的，不要偷懒），放在一旁等馒头再发发，因为你揉过的面等于把发好的又揉掉了。看到馒头自己变胖了再放到锅里开蒸，蒸馒头不能心急，等的时候忙点别的，就不会太赶时间 ...
& o+ I q+ A% S4 }* n1 I2 {pretty 发表于 2011-11-11 16:05

请问在和面的时候，除了放发酵粉，你还加其它的吗？比如amybear提到的糖，盐。

qingyuan · 发表于 2011-11-12 20:18

哪难看哪难看阿？！我怎么看着跟朵花似的? 啧啧！真是想要这效果我都蒸不出来呢！
0 L# d, p7 u N三思发表于 2011-11-12 16:38

守守你的宝贵经验，让俺也学学。

wiki1 · 发表于 2011-11-12 22:15

47# qingyuan
tnt有竹蒸笼卖

wiki1 · 发表于 2011-11-12 22:16

48# qingyuan
我加糖，一点点盐，用牛奶和面

老王婆 · 发表于 2011-11-13 01:38

我一直没好意思说，我蒸的馒头也经常这样！LZ握个手先！！

就是那么奇怪，一锅里面就有几个是这样的，其他的都好好的......会不会是单个揉的，然后二次发酵的时间长度不一样造成的呢？......二次发酵的时间太长或者太短都会造成这种结果？......

我爱加拿大11 · 发表于 2011-11-13 09:10

我用竹蒸笼屉，白面馒头，一般都还好。不知道是不是因为蒸汽散发比较均匀的缘故。
: _2 D5 ^7 ~8 Q另外，二次发面我把做好的馒头放在温水上30分钟，好像效果比没有温水好。, @3 \( N' U( m! |+ i$ X5 t9 }& w
kaixin123 发表于 2011-11-11 14:00

我不会做就会吃

月如钩 · 发表于 2011-11-13 10:09

我用的是“滴水”的不锈钢蒸锅。另外建议添加其他种类的面粉，如全麦粉、玉米粉。

蓝言雪 · 发表于 2011-11-13 13:44

可是我每次蒸的馒头都个顶个的白白胖胖，我也吹了难道？？
) r1 e& I6 k4 ~7 P( mpretty 发表于 2011-11-11 15:59

别理他，等我下次蒸了让他看看，他就心服口服了。呵呵！

爱上梧桐 · 发表于 2011-11-13 22:44

SUPERSTORE有买鲜酵母，在卖面包的地方，你问她要，一块多钱可以做二十几斤面粉，这种酵母发的馒头没有LZ这样，做出来松软一点都不瘪，可以试试!

闲着发呆 · 发表于 2011-11-15 20:42

我一看着照片，非常不厚道的大笑起来了。我蒸馒头也没准，时好时坏，抽把起来给你这个差不多。

sunshine_39 · 发表于 2011-11-15 21:11

二次发酵不够

amybear · 发表于 2011-11-20 22:28

楼主最近可有做馒头？
我最近做了包子，我这次想以此多蒸几个，就用的盖子有点滴水的大铝锅子，结果还是比较成功的。所以我觉得，跟锅子关系不会太大。
主要是发酵的问题，而且还更正一下我前面说的大火蒸，水开后，转中火蒸就行。时间上，宁愿多几分钟，也不要少了时间。所以，如果是刀切小馒头，蒸20分钟，大馒头蒸个25-30分钟都行。

qingyuan · 发表于 2011-11-21 10:14

楼主最近可有做馒头？" L3 x8 U8 n. x& m5 \, D4 Y
我最近做了包子，我这次想以此多蒸几个，就用的盖子有点滴水的大铝锅子，结果还是比较成功的。所以我觉得，跟锅子关系不会太大。/ c# [0 n0 h1 S8 B
主要是发酵的问题，而且还更正一下我前面说的大火蒸，水开后 ...6 U0 X* ^3 \( \/ Z' \ i) l% m
amybear 发表于 2011-11-20 22:28

正想着上来感谢你和其他的同学们，周六周日太忙了没腾出来空。这不一上来就看到了你的关心，非常温暖，谢谢！
这些天没做馒头，周六做了包子，很成功，没有了皱皮，非常开心！
改进之处：和面时加了点糖，baking power. 二次发酵时间半小时（以前一个多小时），关火后15分钟开盖。上图片

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