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牛肉的嫩与老9 i1 F8 t2 B' `% C$ `+ x) _9 h
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。* ]- g1 N- z4 x1 |' y; q2 L# T; |
: ^( s/ O" A* C6 w9 x0 H H1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,; ~4 s' J9 @5 W0 j! H3 Z9 J
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
, j+ Y. @' i" K# d6 {# ~老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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4 @/ H/ \8 E6 y) b我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.% O/ Y2 h. n0 v- Y
r# y+ G8 z" Q: P2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).5 V" ] X) F4 H8 r% T
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. s# z& g- {. t) L0 ? F
" x# W, O3 s' u$ x" u不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶., c7 X: ~: c1 S% }- W; |( Z
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 O! @! d$ H( Q2 j5 B洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。* ~7 I+ i' C8 b) U
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
o1 [# n/ x* F! Z; E5 r, s& bTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" P1 h5 b& O% k- ~: KPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)% ]/ g' X6 {' r7 n, ?9 _- J" F
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
6 u7 j9 `, ^, f7 E0 ?, k. zStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉): t C& A1 k5 I0 j7 g
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
F( k% r7 `- y7 V1 f4 ?. R1 DTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. c5 e, u% B8 p9 rTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! y" P _5 z3 X! c2 [Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 ^2 C% i. b/ }! a6 f# EFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
, |& R3 o7 ^$ ^1 r, ?. }Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)% H1 e0 N T9 d! M6 {. Z% m
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)# h& v4 x5 A- ^; E4 {: P
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)3 s' f: Z* _' T0 W
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)# L2 Y a" D P" X
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
: G; _- V& i) P& F2 ?6 t( S3 ?. l pBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). Y8 \! w. Z4 [$ a1 j. `
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
! t; J9 ?( S3 w6 g4 k$ JShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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4 D; H9 `4 ]6 S) r: J4 Q% I+ H========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================8 @. y) G. w( i
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)0 I$ g8 C0 G) N1 A# M0 y$ x3 K
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
- T& Z8 K2 K, x) Q- @0 U8 DBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥), I7 I; U! u7 Z: f
( J4 P7 B- b$ V4 b牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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