嫩母鸡1只,葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。 $ n q! I% O& V
制法: & P. t7 v e3 q. A& [
(1)将鸡洗净,去内脏和头、脚,再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。 5 o5 g5 P1 p, w7 y L $ l& x) ?9 o {; q& _4 M (2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料、葱、姜片,盖上盖煮15-20分钟,取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量),浸泡1小时,再取出切块装盘,滴上少量香油即成. 2 I/ z) F9 i# a% j7 D6 }0 m) X2 K8 H4 R2 @" u
做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果: # K3 y( ]: z% T3 w8 U 3 Z; ~) o. [8 Y' z$ G: U. O! B
用1只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。