鲜花( 662) 鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神,接着续我的菜谱:踏雪寻熊* I4 S( c5 a. Q
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0 i r7 {* O- E7 ^( U. d& z上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理,我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的,简直是一道工程,只是这时间先后的掌握便错综复杂,时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。" L( J: Z' ?# T0 v, K% Y5 _
) {9 H4 U2 s* b; W1 \7 B且说这熊掌是万万不可从碗部割下的,当从肘部割下,剥皮剔骨。
3 h+ z, I9 y1 ?+ I& x4 t* s3 m, {剔骨时臂骨由后部剔出,掌骨由掌内侧剔出,只留五道剔痕。
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撑开剔痕,入烧锅,黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度,竹破其节。以麻线缝竹于掌内,保原有形态。入竹之馨香淡雅。& C* K/ T+ S, d( a- S2 a
砂锅入白高汤文火至沸(约耗时一个时辰),取二斤牛雉肩臊澌入汤,打散,武火去浮末;取二斤黄海偏口鱼绒入汤,打散,文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜,取十个蛋青打匀后搅于汤中,无结无沫,汤微蓝色。
; [6 z! l3 @: ]% |( {' W9 [0 q加盖煲四个时辰,后一个时辰加盐调咸鲜口。
8 A) A9 E5 M; Y掌型完美坚挺,汤香入味,苏而不烂。. X5 _/ T- u2 I5 y/ w# \
* t0 j: Q9 ^" O白高汤的制作7 d) }. g, r0 V& U% a6 ?
鸡二只鸭一只,去内脏去皮去头爪,当胸刨开,以刀背锤苏,料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只(斤半左右),鸭要旱地芦花鸭(没有水腥味,二斤左右)/ L1 [6 l0 z: _
金华火腿一条,去烟渍、去膘、去骨,改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长;7 x% }5 z( A' T" y- ~
仔猪软肋一扇;$ x. ~/ u, m" s' Z, @* `
牛腩五斤;9 ?3 j/ ^3 H# y" f6 C; Z
臭笋尖二斤大一颗,劈四开,预先淘米水拔一周,每两时辰换新鲜淘米水一次;' k4 K' |( k i# i
水发豌豆二十颗;, J2 Z! W- Y* J
老姜去皮一斤八两,入冬葱白十颗;$ t- y5 Z3 p- @7 \" N
豆蔻两枚;5 p2 _, Q! ^, w5 |; t6 z
花雕一升;
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以上料加水40升同煮,沸三番撇油沫,移至文火。加入下料:
; L7 A/ X) m# B% ^$ S( G3 e: r鲜雷蘑、口菇各一斤二两;2 ?: A, H7 p+ N
水发猴头,干重八钱;
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' ~7 G P1 q9 J( v: w+ q7 F" Z番茄五个,切片3 Q5 H0 u0 m" F2 h
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两个时辰后加白醋一茶匙。2 n" m8 @- {# y0 }% C P
汤不可翻滚,煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳,鲜美异常,醇香肆溢。 |
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