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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 % p/ Y6 E4 ]+ D6 g, q
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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9 k' Z G5 l8 V+ B Z* b( l8 S. M8 S美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 0 ~" s# y$ |' E
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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- ^3 m, d7 f. B) X! o, p& i+ \- w美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
" l2 B5 `: z! l发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 + t4 n' m& o- L# @, y- g
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 & z2 N. M3 n% }: ]7 ]
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 5 G+ ?% d' S r. g9 {9 ^
- B8 s- q, L) m1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 $ I2 W+ [0 z4 s5 y" z# h: |
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. / W) ]% g; j( K/ r" M
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. $ V" s" {+ z. r+ K0 K& _
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. # L4 o9 Z+ a5 Z2 c. v H; [3 S% q
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. $ T# _( S, Z, I3 j$ c
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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8 c" z3 S7 ~8 z8 c! {2. 防止发酵过度.
$ Z: ?) y/ m: j1 n0 \美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
" l6 i5 Z% b* l( J+ @' ?( L4 J发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 4 M! X& A; {% h# o3 b# q! i' x
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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发酵过度的补救方法：
$ j% {. P# O' _9 w6 G$ |发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
~! i8 m$ C8 _0 j# @加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 / I* E8 Y7 H$ ?5 [+ }% Z
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# U1 d$ |1 n7 D1 }, i! Z$ a自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
; H; q# Z: R+ `9 @2 p# p: [1 D! f实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. * V9 K2 D* h, b# g( `
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
) N: c0 C4 F. }5 v u( x9 @( y(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ; u$ B7 H, C O$ N- o% d+ e$ x
(2) 酵母发酵实验一
: W: Z) Y! Z! |& rhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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0 t0 L4 U8 ^ b8 Z2 P( L7 L8 Y; Q馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
; ~2 J2 U( w& n% Q/ Y9 T面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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9 Q2 L& ?$ |( H" d/ a9 M---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. / P& \. N2 z5 B, E: k
3 K6 S7 W, ]/ j* ^2 A4 i---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. * `1 c; o7 z3 ]# Q/ F+ j' n- Q
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. 1 w. \, J& @/ i; ~
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
- o$ t4 C# F9 V4 ]1 A' z* ^如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. % k' v/ `. R6 E% m+ l' }
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). ; p; p8 W6 Q* O# V
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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$ l7 I& A. v0 V! e7 l发酵保温方法： 8 ?) {- r2 k( s1 M8 v( c1 D, ?
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 t7 b) P/ @8 U( ^7 L( e- }
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 7 `% o8 @, `; |" C, m; i
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ) A, y$ `6 o3 N8 e
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
7 v; u- ^' M) k, Z. ~3 ?: |: t--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
' h( E, v: E! _$ h, o/ Y! H) I: _! p; Z$ D" h--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
7 c# p; V2 D+ S& i! E* [9 m l--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. : }: } X3 c1 U$ l. [, C; o9 j( M7 b
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验: o4 p S3 c! I- C4 B
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 4 R* u6 O$ @% K4 Q2 H: p( S% v
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 ' a! ~$ P+ _2 B; K8 r2 G& ^% K
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小资料：
* G. G/ W, i. m0 B! o1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 1 y" _' M" z2 ~9 J! B: p
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 & i d! R4 @. f: ]
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
! L2 e2 Y" f. x/ z+ G& `6 x. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ' f* X7 V! L$ L& v
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 ' V5 j0 m5 S, R
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. ! |% R2 d0 y" a7 |6 D& T) L( q6 Z
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
- {4 g2 o, f7 ^2 y' |8 E. m; m最适产气温度为30-32℃. 3 Z+ T9 Y$ M, P Z" \$ \
酵母在低温0℃休眠。
) O3 N! h- l+ I' `: t40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
0 e7 \9 Z1 o# \5 h/ P7 j乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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