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牛肉的嫩与老
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. H/ B1 k) v T1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,, | s" V6 t( c1 M1 o: _
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
' F. m2 @6 Y3 G老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.6 x' d+ U. u: b _* \
0 m: G$ P& g8 m7 c! d+ V牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).! ^/ {/ `! z. C( F& u, q J
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.6 b6 S d" _" Y) q. a( E& {, N
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. t! ]. I O4 H: V$ t) I; d+ D
6 a8 J, ]8 ~2 t- [1 J7 N, e3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
, _, I, a* `+ _& I) T4 e1 M洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)$ Q$ d) w9 x7 l( |( I: |: |
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。9 f7 A6 ~4 n9 T/ w4 M* J( _. {6 N
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
$ i. G( r d1 xTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)/ |* S, k) [ q D4 i2 c$ ^
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
7 j4 K$ T6 S8 F! c% FT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)- x0 Y; p8 X, n- f: R& ]
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)2 s: {8 j& J9 `8 y* i; ?
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)- O( d P' k& [1 V8 D0 Y# g
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
# x; d% d8 q* S. p, QTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
* z( w0 c! Q. s+ P, @2 Q, gHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)1 G3 c( V0 D. N e3 _' [
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)7 I6 K; `' L9 Y; m( [4 j* A5 H+ R
0 B- ?0 x% ]* G: f2 `8 l% P, m========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================% ]7 K: q7 I+ C( v: R
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; }* U* R; x3 i" j3 VSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 z" O3 w% F) e
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
2 {9 T5 j+ z# P* k3 V$ T" Q0 v9 }$ tTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)9 X C; v0 l: P f& U
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝), [. j2 [) X' B3 I: [$ X
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========1 S* s& G& F1 w( \# i
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)- [; G! g6 _1 P4 i$ V
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
) Z' K: q, z, n2 j6 }Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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* ]3 [" p# G/ v9 ^; j1 r========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
/ a7 k& E0 L: R( ?( IShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
; S$ ?6 y3 l8 R( XPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦), B5 `9 J( e# n; F" V+ d! T
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)2 T# @7 r5 k0 V- a- W
2 w" H, T" M0 }8 A2 q牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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