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土豆是二十种最常见的蔬菜之一,其种类繁多,种植面很广。根据土豆的用途,可将其分为四类:烘烤土豆(baking potatoes),水煮土豆(boiling potatoes),通用土豆(general purpose potatoes)和新土豆("new" potatoes)。"]
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1. 烘烤土豆:5 q a, e) e% D& R$ Q2 k; u
这是一种专门为了烘烤质量而培植的土豆,最适合于烘烤、做土豆泥、炸土豆条!
1 c O& L. ~0 V" z! m( ?& J' r! z* y 烘烤土豆的淀粉含量较高,是直链淀粉;质地比较干、粉,烘烤后比较轻而蓬松,捣碎后比较轻、滑腻而有乳脂感,实际上也是唯一的一种值得做炸土豆条的土豆。= .! L' t) @1 i( K, p3 O5 |3 A
烘烤土豆的外观一般是长形、皮粗糙而似软木塞表面,一般以袋装出售。其中在北美市场见得最多也是最出名的烘烤土豆叫 Russet Burbank,其它的还有:Russet Arcadia,Norgold Russet,Goldrush,Norkotah,Long White(或 White Rose 或 California Long White),和 Idaho 等。
2 h) M5 Z" q2 Q& E; u9 E2. 水煮土豆:6 a9 J- j+ ?3 c
水煮土豆又称蜡质土豆,形状各异,皮薄而光滑,肉有蜡质感。" i7 u+ Y$ B) U# u# Z
水煮土豆的水分和糖份较高,但淀粉含量较低,而且是支链淀粉。正是由于这种支链淀粉结构,使得这种土豆的胶黏性较好,在水煮时仍能成块,所以适合于做汤和炖烧菜,做沙锅菜、土豆色拉、烧烤等也很理想。当然也可以捣碎做土豆泥,但会比较粘稠而有硬块。& `% W) Y' I, N! v* x. U+ f- z/ M
市场上见到的水煮土豆有:Round White,Round Red,Yellow Potato,Red Potato,Salad Potato,La Soda,Red La Rouge,Red Pontiac,Red Nordland,Red Bliss,Yellow Finnish,Ruby Crescent,和 Australian Crescent 等。N)J*}p
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3. 通用土豆:
; |1 C. S7 H3 l9 d" n( p! ` 通用土豆介于前两者中间,这是在市场上见得最多的土豆了,长的圆的都有,一年四季都在。
% [8 k1 j; c6 I" I; R 通用土豆的水分比烘烤土豆高,水煮仍能成块。顾名思义,通用土豆可用来水煮、油炸、烘烤、做沙锅、做汤等多种用途。它们也可用于烘烤、做土豆泥、油炸,但是效果没有烘烤土豆来得好
l& i. F: w/ I 常见的通用土豆包括:Yukon Gold,Peruvian Blue,Superior,Kennebec,和 Katahdin 等。
, p( y2 h4 `6 ^7 l& |$ i2 ]) N: S4. 新土豆9 H( ~$ c0 J- x0 i& j6 Z8 h8 S
新土豆不是指刚挖的土豆而是指未完全成熟、个儿比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆。由于还没成熟,新土豆在处理过程中往往部分掉脱了皮或薄皮是翘起来的。很多种类的土豆都有新土豆,尤以红色土豆为多。新土豆大多在一到九月份上市,最适合水煮
1 H4 P' f0 Q) r) q; q 购买土豆时应选择干净、光滑、结实、无大面积创伤、无裂开、无脱皮、无腐烂的土豆。少量的脱皮对于“新土豆”则是正常的。土豆个儿的均匀性有时候也要考虑,在整土豆水煮或烘烤的场合就很重要。别买那些脱皮太多、颜色暗淡、起皱、疲软、皮显绿色、多结节、有霉味的土豆! Z- w0 J( I( B+ {. b" {7 H, a3 h
另外,红土豆水分多淀粉少,适合水煮且易熟。新鲜土豆比存放久了的土豆易熟。做土豆泥时要用刚煮好还烫的土豆,温的牛奶/奶油,新化的热黄油,盐和胡椒粉 |
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