鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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8 k1 L- M8 G' g, E一、炸烹茄条
, }+ B2 k+ N3 b# `- y 主料:嫩茄子300克。
" r; p8 f& W9 q' ?7 F 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
3 V& q8 z4 `; I6 J# I4 h 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
1 x3 u* n$ T, N8 ~2 | 克,香菜3克。
/ G$ O& c7 | g% [; ?' g' ?& L 制作:
Z# k& z1 z Y (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 1 N I a) @- \- p( ^3 }
粉挂糊抓匀。
$ R2 K& X* a! v. s (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 ) D+ w5 i& w; D. r" Q
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 6 | q7 {/ ` U4 p, D
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
3 a8 n& P3 o' ]' v8 l& M7 { (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 % r9 o( r( l p- Q' p9 B j5 _6 D
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 9 v9 t5 v0 O9 Y& n/ y
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 : _1 j1 m+ C+ _+ A& b+ k% B3 L
2 L3 w( V/ H! Q$ V! z: | 二、菊花茄子
. a* U* n2 R& U8 s 主料:长茄子300克。
, V2 @( t! C5 o5 J5 X7 Z. |9 h$ R 配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 1 C& @6 C7 \4 s# \1 H ^/ Z
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
# V* `) E- c9 W& z 制作:
+ u% Z U# y- a; A (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
[0 v7 t3 x5 T1 Q+ r 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 * O# n/ }* S. T! v+ @+ [% ~
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
9 N$ E) W, u4 M1 W+ a8 Q, \1 g (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
$ F( O! r2 |+ k' b* A% m( j0 B4 Z 卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
) L2 K, u2 f3 H' Q% ^# }$ r4 b 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
# Y" e0 A/ Z& ^# Z. s
& n- \6 O7 E n" ]& S4 S 三、鱼香茄花 # K+ \" {9 d$ e j# ^5 T p/ S0 D3 ]& O
主料:嫩茄子400克。 " y) E- {' P8 v5 ?2 t7 k* I
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
/ l% ] z" P4 w* h6 ~- W 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
5 X7 k' R# J! ~6 u; F" v" } 克,葱姜蒜各3克。 2 s; H0 g+ f4 L3 A3 D/ J
制作: 9 u' e ` `7 r+ m# f9 O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
) T! S! f+ e/ O% Q: t% H; N; u) D. @ 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 c6 T, g2 Z+ ?; e* s
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
" E8 Z5 M- ^! q- b (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 $ S: i) v& P6 V
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 $ z g$ y9 {% L; M+ H
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
" j8 y! J/ d4 Z* A5 B, @7 ] 关键:炸茄花时要热油。 ; i e( a: f7 z$ v- k H: \# S
7 e9 b/ {! O6 A3 d% a# X- H* E 四、糖醋茄条 / u$ q: P% j x Q7 Q) i
主料:嫩茄子300克。 2 c4 [- [1 W! w/ r2 b2 l+ X
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
( c, |7 R0 l) f) q! q. G" z* U 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 4 m+ U* R" e! j5 I9 L7 @
,香油5克。
) N; e5 y) c0 T. f! A. C5 y6 b$ b 制作: ! x) a7 u2 M$ H" A
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, 4 G* M5 W+ l5 K8 s; s& w
沾面粉。 " a' Z+ q0 U2 ` X/ u, `! |$ H
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
: O7 p- E. w3 c- b0 J+ k6 y 菜切段。
8 R5 A- n! A x: t* R% ` (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 # p0 ^; n& |3 [: l( G l4 f6 F0 j" ^
,倒出沥油后装盘。
6 j+ v) i2 G$ {; L3 s (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 $ a) W7 K# |( `) [
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 . x) Z' P5 _6 O9 }- `
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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五、酿茄墩
8 x2 g/ X3 Q4 ~ 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。 9 L. H; V4 U; J& e9 p
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 4 d+ M5 n' G' G( i( I
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
2 n# l" i/ `6 c/ R' }, a 制作:
; B- e" S& @' B( c: I3 @ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 ! o# p; d0 T: {; Z
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
% S: m+ L* f+ P# r (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
. F# s7 K3 ]# ?5 ~* n e 关键:掌握好蒸的时间。 ( |) G9 P+ a' N, n! \, \
六、酱焖茄子 + [* c* a# X x! h% c2 z; `/ y
主料:长嫩茄子500克。 * @' g- l- u( H' `- u6 ?2 F
配料:淀粉8克,色拉油750克 ) c9 I4 w4 \/ o" l6 e# W |0 w; J
调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 9 Z9 X) I& S1 R9 P! A) E2 ]
制作: ! f; B! H5 c" s1 P) z7 W6 ^# q
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 ' S6 {7 i2 U2 |6 k o+ Y' N1 I
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 7 h+ ~- Y N' E5 s R
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
0 v) A) z. M4 r2 `( o. x 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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1 u. b4 Q, ]5 ^, x0 [' n% m6 q 七、麻辣茄饺
0 X, b5 G, |- _4 h# K 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
+ z E2 y6 E N, H# L6 Q 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 4 B' c1 e. I% T, T& S
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
4 |) [3 i/ ^0 n. C* F- o 制作:
0 M& ]+ ]6 h2 K4 }+ C9 i (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 , Q. C ?+ k" C5 G% _2 g
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 ) g- W4 v/ N& t. Q2 Z* ?, `
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 F) @& S0 e3 K( L
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
) J+ \0 p H0 u& l/ s (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
) { s* i1 }- n" R" c 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒
* R8 Y8 r( B" ]' f* v 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。 % S" d0 ~. Y. a# h `- S; \/ n
配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 7 c5 M9 K. {( B; |: T) Q
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
4 I" Y& u5 P/ i+ R0 r 制作: ! B8 F" @" x5 Z- k9 q; W# [' J
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 " v) J. R4 W4 o4 E2 o# d
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 4 w3 j! C9 G3 C! R8 D3 _
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 $ }) d7 q) j+ ^
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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& s, f) z# C, p7 l2 q* k1 ^ 九、肉片烧茄子 $ }: ]! w/ h C6 x$ J/ Q
主料:茄子400克,猪肉75克。 3 m4 X' n5 K: v9 \
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
, z: E3 x' f. i8 j' u6 R* h9 h, u9 Z 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
' i9 r3 X8 l2 G) x/ p9 b6 T# f 制作:
5 g! k8 C' t8 i* e (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 2 q& b/ r. Q, ?. G
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
, y6 ^' X5 N. N1 t8 ?# P4 o" G (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
0 j! b9 k* h0 Z! G$ P 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子 5 J! R3 E$ u, v& w/ h7 h
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
% y# E5 g. Z6 W( P! s% Y, W 配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。 ( r- F3 K* N# P# C n% K
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 ( W0 g2 L4 }6 n
制作: 6 \$ u) T- V. y h
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
_, J' t% l% z# O8 U (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 + i6 k- B# z" q
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 : y/ v# N3 d8 }1 Z; }4 }
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 . L; A& A. {% S7 m; P
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 ( q! z3 D" F# q r" l' [
十一、芝麻茄条 & S* @) G9 R. r; T, h
主料:茄子400克。
4 D+ m/ U( P) E. x 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
4 D3 Y% l1 Q" Q7 q b0 f- M) e- ]: @ 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
0 X. @3 [ i$ U$ `6 a- r% v 制作: 3 b7 X; Y6 a8 u' x
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 ! m" O6 t( B7 Q! ]
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
5 W! T2 ]3 P* e% D$ _ (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。 3 R9 }, _. F+ n. i8 n7 s* Q
关键:掌握炸茄条的油温。
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- z5 E% ]1 `) S3 ]) e* G* i* J4 o7 U 十二、炸茄盒
. V7 K, g& G# j" u) k) }3 l 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 + `& t- _; E) @" h/ j- v
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
5 h. f. S7 x- R 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
& `3 T6 {9 J" c1 f9 Q 制作:
1 {. N9 [4 f& {/ b/ u (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 7 |2 M& N/ L" f
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 % i* M& A5 [ R$ X
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
* G+ {8 \4 m$ q 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 ; @& t" R6 d+ p" N
" t) [5 x: `# G' D 十三、炒五色茄丝
5 l* N5 q; A( p' V! Y1 Q* M 主料:茄子350克。 , u. V$ T9 j/ a& j7 S' y0 d4 c& T
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
I, h! @/ m/ @ 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
: h0 O4 I4 Y/ D1 l) e 制作:
5 k+ o3 j5 }! J2 v (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
9 x* y+ x- {4 } (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 $ o- v$ @4 \; L' V" o& m
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
5 y7 Q! r$ A2 Q5 ]$ I# x0 S # ^: V- i* P5 }% \& Q' C
十四、番茄茄饼
" _ P. M6 k( K, w 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 ; x0 C1 H* Y3 q. u+ W, Z7 s
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 # V! k5 s, {$ C8 G
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 1 G5 r$ [9 d9 G8 ~/ j
制作:
" Y% V/ g! _: l+ u0 Z (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 : `% R" o+ _* z- [# A: ^
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
8 N2 ]* \0 ]$ u5 b! d# d# x# w (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
0 P7 P1 z" [3 S( j8 u (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 , b7 ~ o6 G3 w
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
9 L6 _. P$ E. [
3 p6 X1 |, M6 I% L 十五、烧熘茄盒
. W7 n+ N9 I7 D& s+ C- C- E 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
3 M2 H) F$ e9 s4 P 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
( _0 t; `+ z0 ] [# N# A8 A! N) T% ] 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 ) D U6 ^1 d9 A2 S Y+ B9 O ?
制作: 3 G' V4 X$ | W; F3 @; ^* W0 H* j0 d
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 ! e+ K! R" Q, f4 H' l- z
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 ! a* q: E* Y$ u5 H* C+ u) Z
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。 2 [( M; i; c5 D8 v$ B t
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 - b; J' e( \; t' I/ V; q& X# A
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
3 p2 [8 ^& q/ Q4 m8 n 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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